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任何一块牛肉如果烹饪得当都会更好，但很少有人能像肝脏那样展示熟练和不熟练的准备之间的明显区别。牛肝因其浓郁而独特的风味而在器官肉类中脱颖而出，小心处理时仍然令人愉悦，但否则很快就会变苦。了解其品质和一些基本的烹饪技巧是享受这种廉价且营养丰富的切肉的关键。

为什么不同

部分问题在于肝脏不是由肌肉组成，因此它的行为与其他肉类不同。如果你把牛排切成丁并放入食品加工机中，它会形成一种坚硬的糊状物，可以制成肉丸和类似的菜肴。另一方面，肝脏会分解成潮湿的浆状浆液。这是因为它是由单个细胞组成，这些细胞通过精致的结缔组织网而不是坚固的、粘稠的肌纤维连接在一起。肝脏煮得太久会导致其细胞流失水分，使其口感干燥、坚韧且有些颗粒感。它的硫基风味分子，就像卷心菜中的风味分子一样，随着长时间的烹饪，也会变得更强烈、更不令人愉快。

熟度很重要

肝脏的最终温度与其适口性有很大关系。在 160 华氏度的温度下煮熟或超过全熟阶段的肝脏可能会变硬并产生强烈的苦味，从而使许多食客感到厌恶。在低于 140 华氏度的温度下烹制，肝脏中富含铁的细胞浓度很高，使其具有令人不快的金属味。在这些边界之间，在不同程度的粉红色下，肝脏将保持柔软和湿润。美国农业部建议将所有内脏肉烹饪至 160 华氏度，以最大限度地提高食品安全，因此这必须是每个食客的个人选择。美国农业部还建议不要食用稀有的牛排和软蛋黄鸡蛋，尽管如此，它们仍然很受欢迎，因为它们这样很美味。

提前准备

您可以提前将牛肝在微盐冷水中浸泡 30 分钟，或者在牛奶或酪乳中浸泡一整夜，以消除牛肝的强烈味道。将肝脏从液体中取出，并用干净的纸巾吸干，然后再继续。由于牛肝尺寸较大，通常以切片出售，但切片中通常含有部分静脉或坚韧的膜。用锋利的刀尖去除它们。根据您选择的制备方法，您也可以选择将肝脏切成小块。

烹饪方法

煎炸是一种经典的烹饪方法，长期以来一直为美食爱好者所熟悉。将浸泡好的肝脏撒上面粉，抖掉多余的部分，然后在中火锅中煎至表面酥脆呈棕色，内部达到您喜欢的熟度。大约 1/3 至 1/2 英寸的厚切片最适合此技术。然后，通过在水或牛肉汤中搅拌，将煎锅中的褐色果汁和面粉变成肉汁。欧洲食谱通常需要薄薄的、一口大小的肝脏片，可以与新鲜香草或其他调味料一起快速炒。老式烹饪书还提供了许多烤肝脏的食谱，将其浸在肉汁或酱汁中以帮助保持湿润并防止煮过头。

让它活跃起来

许多其他成分补充了肝脏的浓郁风味。洋葱，无论是油炸的还是焦糖的，都能给肝脏带来甜味和咸味，并提供水分。培根的甜烟熏味和蘑菇的泥土味同样有效，无论是单独使用还是与洋葱混合使用。欧洲食谱通常包含葡萄酒或其他酸性成分，包括酒醋和番茄酱，或无花果等甜味成分。肝脏几乎总是超市肉箱中成本最低的选择之一，因此自由尝试不同的口味不会超出您的杂货预算。